INFORMACION Y PEDIDOS
VIDEO
Os presentamos un video que hizo uno de nuestros clientes de EEUU durante su visita a nuestra almazara.
Alcanzando 1.600.000 toneladas en la campaña 2011/12, la producción española de aceite de oliva es tres veces superior a la del segundo productor, Italia, cuya producción media anual ronda las 450.000 toneladas. Sin embargo, hasta hace pocos años, el aceite de oliva español era relativamente desconocido porque la mayor parte era vendida a granel y envasado fuera del país, principalmente en Italia. Italia aún compra gran cantidad de la producción española de aceite de oliva y lo envasa en Italia. La legislación europea exige que la etiqueta establezca el origen del aceite, pero permite escribir Unión Europea como origen, sin especificar el país, por lo que muchos consumidores creen que es producido en Italia y no en España. Cada vez más, los productores españoles de aceite de oliva y especialmente aquellos que producen la mejor calidad, están envasando su aceite y poniendo sus nombres en las botellas.
Fuente: www.internationaloliveoil.org
DATOS DE PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA | ||||
2008/09 | 2009/10 | 2010/11 | 2011/12 | |
España | 1.152.000 | 1.350.000 | 1.400.000 | 1.611.300 |
Italia | 540.000 | 464.000 | 480.000 | 450.000 |
Grecia | 305.000 | 320.000 | 336.000 | 295.000 |
Siria | 130.000 | 150.000 | 193.000 | 200.000 |
Tunez | 160.000 | 150.000 | 120.000 | 180.000 |
Turquía | 130.000 | 147.000 | 160.000 | 180.000 |
Marruecos | 85.000 | 160.000 | 150.000 | 120.000 |
Otros países | 167.000 | 159.000 | 109.000 | 325.200 |
Producción total mundial | 2.669.000 | 2.900.000 | 2.948.000 | 3.361.500 |
Los aceites de oliva virgen y virgen extra se obtienen directamente del fruto y exclusivamente por procedimientos mecánicos, moliendo las aceitunas. El resto de categorías de aceite de oliva (el etiquetado como "aceite de oliva") y prácticamente cualquier otro aceite vegetal o de semillas no son producidos de manera natural, sino que son obtenidos por refinación química, (empleando acido fosfórico y sosa cáustica).
Vamos a explicar de manera sencilla la diferencia entre las cuatro categorías de aceite de oliva que se comercializan actualmente. Si las aceitunas están en perfecto estado y todas las fases de elaboración del aceite (cultivo, recolección, transporte hasta la almazara, molturación y extracción) se realizan bien y con cuidado, se obtiene "aceite de oliva virgen extra", que es la categoría superior de aceite de oliva, de sabor agradable y con una acidez siempre inferior a 0.8º. Es un aceite apto para su consumo directo, va directamente a las botellas, no hace falta ningún tipo de proceso posterior. El aceite se ha obtenido exclusivamente por un procedimiento natural y mecánico.
Si todo ese proceso se realiza de una manera aceptable, pero no tan cuidadosamente, se obtiene "aceite de oliva virgen". Es también natural, obtenido por procedimientos mecánicos, y apto para consumo humano, pero de mayor acidez que el virgen extra (superior a 0.8º e inferior a 2º) y con algún defecto organoléptico. Es la segunda categoría de aceite.
La tercera categoría de aceite es el llamado "aceite de oliva". No se obtiene por procedimiento natural y mecánico, sino a través de un proceso químico de refinado y procede de un aceite lampante que en origen no era apto para consumo humano. Si alguna fase del proceso se hace incorrectamente o las aceitunas no están sanas, lo que se obtiene tras la molturación de las aceitunas es un aceite llamado lampante. El lampante tiene una acidez muy alta (superior a 2º) y un aroma y sabor desagradable. Necesita someterse a un proceso de refinamiento químico para reducir su acidez y eliminar el sabor desagradable. Antiguamente ese aceite se destinaba a lámparas de aceite. El refinado es un proceso químico, en el que se emplean sosa caústica, acido fosfórico, arcillas, destilación y altas temperaturas. Después del refinado, se obtiene un aceite plano sin sabor ni color, que necesita ser mezclado al menos con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra para que adquiera algo de sabor y color y pueda ser apto para consumo humano. Hay empresas que elaboran dos subtipos de "aceite de oliva", el llamado aceite de oliva sabor suave que tiene un 95% de aceite lampante refinado y un 5 % de virgen extra, y el llamado aceite de oliva sabor intenso que tiene entre un 5 y 10% de virgen extra.
"Aceite de orujo" es la cuarta categoría, la calidad más baja dentro los aceites de oliva. No se elabora con el componente graso de las aceitunas, si no que procede de los restos de la elaboración del aceite de oliva (orujo o alpeorujo). Cuando se molturan y centrifugan las aceitunas, se obtiene por un lado aceite (virgen extra, virgen o lampante) y por otro lado alperujo (pasta oscura compuesta del agua vegetal de las aceitunas y de sus componentes sólidos como los huesos, la piel..etc). Esta pasta necesita someterse a un proceso de extracción químico con hexano y heptano y posteriormente debe ser refinado y mezclado con un poco de aceite de oliva virgen extra o virgen para hacerlo comestible.
El Consejo Oleico internacional declara que el "punto de humo" del aceite de oliva virgen extra se sitúa entre los 204ºC y 185ºC, es decir por encima de la temperatura óptima para freir (150-170ºC). El punto de humo depende de la calidad, aceites de oliva virgen extra de alta calidad (con baja acidez) tienen un punto de humo mayor que aceites de inferior calidad. Pueden existir otras alternativas más económicas para freír, pero por salud, calidad y sabor, el Virgen Extra es la mejor opción. Haga la prueba usted mismo: simplemente fría patatas naturales y dos huevos con aceite de oliva virgen extra y compare.
Cuando se fríe con aceite de oliva virgen extra se forma una fina película alrededor de la comida que se está friendo, evitando que el aceite penetre en su interior. La digestibilidad del aceite de oliva no se altera cuando se calienta, incluso cuando se reusa varias veces. El virgen extra puede usarse repetidas veces (recomendamos 4 o 5), aunque va perdiendo progresivamente su aroma, sabor y contenido de polifenoles (como cualquier otra grasa).
Tradicionalmente los alimentos cocinados y fritos se asociaban a aceites vegetales y de semillas, mientras que el aceite de oliva, y en especial el virgen extra, se reservaba para su uso en crudo. Actualmente, los chefs y los consumidores que se preocupan por la calidad y la salud optan por el virgen extra tanto en su uso crudo como para freír y cocinar. Nuestro aceite de oliva virgen extra ha sido seleccionado por chefs de todo el mundo que lo usan tanto en crudo como en cocina y fritura con resultados excepcionales.
BAJA ACIDEZ = ALTA CALIDAD ALTA ACIDEZ= BAJA CALIDAD ACIDEZ ALTA ≠ MÁS INTENSO
En el aceite de oliva, la acidez es un parámetro químico, no es una descripción de sabor. Un aceite de oliva no sabe ácido. La acidez en el aceite de oliva es el resultado de la ruptura y degradación de los ácidos triglicéridos que se transforman en ácidos libres. Esta formación de ácidos libres se da en aceites elaborados sin cuidado y/o procedente de frutos de baja calidad. La acidez es por tanto una medida directa de la calidad del aceite de oliva. El aceite de oliva recién elaborado y extraído con cuidado, sin excesivas temperaturas, y procedentes de aceitunas sanas y recién recolectadas, tiene una acidez baja. Baja acidez significa alta calidad, y por supuesto, alta calidad implica buen sabor, por lo que se relaciona también baja acidez con buen sabor. Un aceite de oliva con acidez alta probablemente tiene, o tendrá pronto, un defecto organoléptico.
El máximo nivel de acidez para el virgen extra permitido por la legislación europea es 0,80%. Por encima de esa acidez, un aceite ya no puede considerarse virgen extra, si no simplemente virgen (hasta los 2ª) y si la acidez es más elevada pasaría a lampante (que debe ser refinado).
En el pasado en España era muy frecuente ver "aceites de oliva" (no vírgenes) etiquetados como 0,4. El 0,4 tenía menos sabor que el de 1º, por lo que el consumidor relacionaba más grados de acidez con mayor intensidad y mayor calidad. La razón de esto es que se comparaba la acidez de 0,4 de un aceite refinado con el 1º de un virgen extra (antes el límite legal de acidez del virgen extra era 1º). La acidez del 0,4 se obtiene de manera artificial: en el proceso de refinado de un lampante se reduce la acidez, originalmente de 2 o 3 grados y que normalmente se reduce hasta 0,4%. Sin embargo, la acidez de 1º (o 0,8º actual) del virgen extra es la acidez natural de ese aceite. Si comparamos dos aceites de oliva virgen extra, tendrá mayor calidad el de menor acidez, pero si comparamos un refinado con baja acidez (lograda artificialmente y que inicialmente tenía una acidez muy alta) con un virgen extra de mayor acidez, será mejor el virgen extra ya que se ha obtenido sólo por medios mecánicos y el refinado tenía originariamente una acidez mucho más alta.
Mientras los mejores vinos son normalmente los más viejos, los mejores aceites de oliva son los aceites recién producidos y recién envasados. En Soler Romero envasamos exclusivamente bajo pedido para garantizar la frescura y la mayor calidad, e introducimos nitrógeno en el envasado. De esta manera el aceite de oliva Soler Romero sale de nuestras instalaciones en óptimas condiciones. Tanto nosotros como nuestros distribuidores intentamos que nuestro aceite llegue a manos del consumidor en el menor tiempo desde que se envasó.
El calor, la luz y el aire afectan al sabor del aceite de oliva y a sus nutrientes saludables. El aceite de oliva debe conservarse en un lugar oscuro y fresco, la temperatura ideal es 18ºC. Aunque, bien conservado, un buen aceite de oliva como SOLER ROMERO está en buenas condiciones para su consumo incluso después de dos años desde su envasado, el aceite se degrada con el paso del tiempo, por lo que recomendamos consumirlo dentro del año siguiente a su envasado o lo antes posible desde que se abrió para disfrutarlo en su más alto nivel de sabor y atributos saludables.